La Receta de la semana: Pimientos morrones rellenos de rabo

PIMIENTOS MORRONES RELLENOS DE RABO 

Ingredientes (para 4 personas):

8 pimientos morrones

Sal aceite

Para el relleno:

1 diente de ajo

½ cebolla 

Rabo desmigado

40 g de harina

½ l d leche

Elaboración:

- Asar los pimientos morrones. Para ello los lavamos y los colocamos en una placa embadurnados de aceite y con sal. Meter al horno 200º durante unos 15 minutos. 

- Pasado ese tiempo sacar del horno y tapar con otra placa para que suden los pimientos para poder pelar mejor los pimientos.

Pelar y reservar.

-Por otro lado rehogamos el ajo y la cebolla en brunoise. Cuando esté bien pochado añadimos el rabo desmigado y rehogamos unos minutos. Añadir la harina y después la leche. Dejar hervir y rectificar el sazonamiento. Enfriar y rellenar los pimientos morrones formando una especie de bolitas ayudandonos del papel film.

Para el pase: Colocar las bolas de pimiento en el plato y salsear.

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La Receta de la semana: Milhojas de carrilleras de ternera con patata confitada y mermelada de cebolla

Ingredientes carrilleras:

4 carrilleras

2 cebollas

1 zanahoria

1 puerro

Brandy

Oporto

Fondo oscuro

Harina

Sal y pimienta

Bacon

Ingredientes patata:

8 Patatas 

Mantequilla

Ingredientes mermelada:

300 gr de cebolla

100 gr de azúcar

Mantequilla 

Aceite

Vino tinto 

Elaboración carrilleras:

- limpiar las carrilleras eliminándoles la parte de piel externa.

- salpimentar y se ponen en una cazuela con aceite muy caliente hasta que cojan color por ambas partes.

- reservar en una bandeja 

- seguidamente añadir en ese mismo aceite la verdura y la dejamos hacer hasta que tome color

- una vez hecha añadimos las carrilleras, 

- flambear con un poco de brandy y mojamos con vino tinto. 

- dejamos que reduzca el vino y añadimos el fondo oscuro, cocer.

- cuando las carrilleras estén hechas se sacan y se dejan enfriar

- mientras, pasamos la salsa por el fino y la volvemos a poner al fuego para corregirla.

- cortar las carrilleras en filetes y echar el la salsa

- Retirar las carrilleras y reservar la salsa para salsear el milhojas.

Elaboración patatas:

- la mitad de las patatas, cocerlas en agua con sal.

- Una vez cocida, escurrir y pasar por el pasapurés para que quede un puré bien espeso. Salpimentar y añadir u poco de mantequilla.

- Confitar el resto de las patatas cortadas en rodajas finas. Escurrir y reservar.

Elaboración milhojas:

- Colocar una loncha fina de bacon en el interior de un aro metálico con la ayuda de un rectángulo de papel sulfurizado.

- En la base del aro, colocamos una capita de patata confitada, encima un poco de puré, sobre el puré una loncha de carrillera y así 

   sucesivamente hasta llegar al borde del aro. Terminar con patata confitada.

- Una vez relleno todo el aro presionar fuerte para que quede todo bien pegado.

Elaboración mermelada cebolla:

- cortar la cebolla en juliana y pocharla en la mantequilla con el aceite.

- añadir el azúcar y mojar con el vino.

- dejar cocer hasta que adquiera la consistencia deseada.

MONTAJE DEL PLATO: A la hora de servir introducir el milhojas con el aro al horno durante 10 min.  a 180º. Salsear y decorar con la mermelada de cebolla 

La receta de la semana: Arroz cremoso con mariscos y trigueros

Ingredientes:

300 g de arroz

fondo rojo

1 chalota

1 diente de ajo

½ dl de vino blanco

100 g de berberechos

100 g de almejas

15 langostinos

cebollino

1 manojo de trigueros

Elaboración:

Berberechos

- Lavar bien los berberechos. Ponerlos en agua con mucha sal y dejar que suelten la arena. Lavar bien para quitar toda la sal.

- Abrir los berberechos en poca agua. Una vez abiertos sacamos los berberechos de la cáscara. Colar el líquido que usaremos para mojar el arroz. Reservar el cuerpo de los berberechos.

Arroz

- Rehogar el diente de ajo y la chalota. 

- Añadir el arroz y mojar con el agua caliente de los berberechos y con fondo rojo (más o menos 6 de líquido por 1 de arroz) cocer 8 minutos. 

- Colar  el arroz, reservar el fondo y verter el arroz en una bandeja que tendremos en el abatidor para cortar la cocción.

Trigueros y langostinos

Pelar, trocear y saltear los trigueros y los langostinos

Para el pase:

A la hora del pase ponemos la ración de arroz en una saute, añadimos unos cuantos berberechos, trozos de espárrago, langostinos y 2 almejas por ración. Mojamos con fondo y terminamos la cocción.

Emplatar y decorar con unas puntas de espárrago que habremos hecho a la plancha y un hilo de aceite de cebolllino.

La Receta de la semana: Puding de dos espárragos y hongos con mahonesa de cebollino y salmón ahumado

Ingredientes:

Pudin de espárrago blanco

300 gr de espárragos blancos

2 huevos

1’5 dl de nata

Pudin de espárrago trigueros

300 gr de espárragos trigueros  

1 diente de ajo

perejil

2 huevos

1’5 dl de nata

Pudin de hongos

300 gr de hongos 

½ cebolla

1dl. oporto

2 huevos

1’5 dl de nata

sal y pimienta

Para la salsa:

Mahonesa

Agua

Cebollino picado

Salmón ahumado de guarnición

Elaboración:

Untar un molde con mantequilla fundida y espolvorear con pan rallado

- Triturar el espárrago blanco con la nata y los huevos, Salpimentar y echar la mezcla en el molde, hornear 10 minutos a 160º a horno mixto

- Mientras tanto, cocer y saltear los espárragos trigueros con un poco de ajo en brunoise. Triturar en la thermomix con los huevos, nata y un poco de perejil, Salpimentar y echar encima de la crema de espárrago blanco. Hornear otros 10 minutos.

-Saltear los hongos con un poco de cebolla en brunoise, mojar con un poco de oporto, reducir y triturar con la nata y los huevos. Echar encima de la crema de espárrago triguero y seguir horneando hasta que el pudin esté completamente cuajado.

Sacar del horno y dejar enfriar.

Para el pase:Aligeramos la salsa mahonesa con un poco de agua y le añadimos cebollino picado. 

Acompañamos con una rosa de salmón ahumado, mahonesa de cebollino, remolacha y un par de hojas de berro

Oporretan Gaude!!!

Irailak 4ean berriro zuekin izango gaituzue...

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