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La receta de la semana: 5 recetas de anchoas


Recetas de cocina: Anchoas | Plaza Etxeberri Jatetxea | Zizurkil


ANCHOAS MARINADAS 

Ingredientes:
1 kg de anchoas (quitarles la cabeza y las tripas , conservando la espina, lavarlas bien con agua y escurrir).
Para la marinada:
¾ partes de vinagre flojo (de vino blanco)
¼ parte de agua
1 puñado de sal

Preparación:
Mezclamos bien la marinada y cubrimos las anchoas.
Dejamos marinando 4 horas a tª ambiente u 8 horas en el frigorífico.
Pasado este tiempo, escurrimos las anchoas, las abrimos y les quitamos la espina central y las barbas.
Ahora las vamos colocando por capas con la piel hacia arriba. Las vamos cubriendo con: ¾ partes de aceite de girasol, ¼ parte de aceite de oliva y las dejamos que se acaben de macerar.
En el momento de servirlas las espolvorearemos con ajo y perejil picado.



ANCHOAS RELLENAS DE TOMATE Y PIMIENTO VERDE

Ingredientes (para 4 personas):
24 anchoas
4 pimientos verdes
1 tomate 
harina
huevo
sal
aceite 
mahonesa
eneldo

Elaboración:
Quitamos la cabeza a las anchoas, las abrimos y las desespinamos. Metemos al horno los pimientos verdes con un poco de aceite y sal. Cuando estés asados los sacamos y los pelamos en caliente. Reservar. Escaldamos el tomate y lo cortamos en rodajas  finas. Sazonamos las anchoas y las vamos rellenando con el pimiento y el tomate. Las rebozamos y las freímos en una sartén con aceite. 
Una vez fritas las escurrimos en papel absorbente y la colocamos en el plato sobre una mahonesa aligerada con agua y con un poco de eneldo.



ANCHOAS A LA PAPILLOTE

Ingredientes:

1kg de anchoas
5 cebollas
3 dientes de ajo
1.5 dl. De vinagre
Perejil
Aceite 
Sal


Elaboración:

Limpiar bien las anchoas, quitando la cabeza y la tripa. Picar bien la cebolla y el ajo (brunoisse) y hacerlos a fuego bajo en una cazuela de barro con aceite. Sazonar.
Cuando la cebolla esté blanda, incorporar las anchoas sazonadas puestas en círculo. Regar con el vinagre y espolvorear el perejil picado. Tapar la cazuela y dar un hervor a todo el conjunto.



ANCHOAS EN SALAZÓN CON AGUACATE Y SOFRITO DE TOMATE GUISADO

Ingredientes:
32 anchoas
Sal marina
Aceite de oliva

Gelatina de guindillas:
100gr de agua
100gr liquido guindillas
2 hojas gelatina

ingredientes relleno:
8 guindillas
200gr aceituna verde
100gr queso fresco
40gr avellanas

ingredientes Mouse:
200gr queso fresco
200gr aguacate
20gr cebollino
1 hoja de gelatina
sal y pimienta

ingredientes crujiente:
100gr avellanas
30gr azúcar
agua
vinagre de módena



Preparación

Anchoas:
  • Limpiar y sacar los lomos de anchoa.
  • Perfilar los lomos, cortando la  parte de la cola, para que queden con forma rectangular y ponerlos sobre una cama de sal.
  • Cubrir con más sal por encima.
  • Antes del servicio retirar la sal, lavar y secar.
  • Congelar 72 horas.
  • Reservar en aceite de oliva.
  • Dar un golpe de salamandra antes del servicio.

Elaboración gelatina:
  • Calentar el agua y el líquido de las guindillas. 
  • Añadir la gelatina hidratada, verter en una bandeja a2mm de espesor y enfriar. 
  • Cortar rectángulos del tamaño de las anchoas.

Elaboración relleno:
  • Picar en brunoise todos los elementos y mezclar con el queso fresco, rectificar
  • Rellenar cada capa de anchoas con la Mouse, dejando las anchoas con la piel hacia arriba
  • Tapar con una lámina de gelatina

Elaboración Mouse:
  • Picar en cebollino en brunoise
  • Hacer pasta la carne del aguacate
  • Batir junto con el queso fresco
  • Añadir la gelatina y reservar

Elaboración salsa:
  • Asar todos los ingredientes
  • Triturar con la nata y aceite de oliva hasta que adquiera el espesor deseado

Elaboración crujiente:
  • Hacer un caramelo y añadir las avellanas
  • Enfriar y triturar. 


LASAÑA DE ANCHOAS MARINADAS CON GAZPACHO

Ingredientes (para 4 personas):

100 gr de lasaña fresca
400 gr de anchoas
2 dl de agua
2 dl de vinagre de vino blanco
1 pimiento morrón rojo asado
sal
½ pepino
½ cebolla
250 gr de tomate maduro
1 pimiento verde
1 punta de ajo
100 gr de miga de pan
½ dl de vinagre
½ dl de aceite de oliva virgen

Elaboración: 

Limpiar las anchoas y ponerlas a marinar 4 horas con el agua y el vinagre.
Asar el pimiento rojo y pelarlo. 
Por otro lado cocer la pasta y enfriarla. Dejarla con agua.
Hacer el gazpacho y rectificarlo de razonamiento.
Poner en la base del plato una lámina de pasta; encima una lámina de pimiento rojo, encima las anchoas y después otra capa de pasta.
Poner otra capa de anchoas y otra de pasta. 
Salsear con el gazpacho y poner encima de la lasaña unos daditos de pepino y otros de tomate. 
Poner de acompañamiento un cilindro de calabacín relleno de mesclun y con un tomate cherry abierto.

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