La receta de la semana: 5 recetas de anchoas

ANCHOAS MARINADAS 

Ingredientes:
1 kg de anchoas (quitarles la cabeza y las tripas , conservando la espina, lavarlas bien con agua y escurrir).

Para la marinada:

¾ partes de vinagre flojo (de vino blanco)

¼ parte de agua

1 puñado de sal

Preparación:
Mezclamos bien la marinada y cubrimos las anchoas.

Dejamos marinando 4 horas a tª ambiente u 8 horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo, escurrimos las anchoas, las abrimos y les quitamos la espina central y las barbas.

Ahora las vamos colocando por capas con la piel hacia arriba. Las vamos cubriendo con: ¾ partes de aceite de girasol, ¼ parte de aceite de oliva y las dejamos que se acaben de macerar.

En el momento de servirlas las espolvorearemos con ajo y perejil picado.

ANCHOAS RELLENAS DE TOMATE Y PIMIENTO VERDE

Ingredientes (para 4 personas):

24 anchoas

4 pimientos verdes

1 tomate 

harina

huevo

sal

aceite 

mahonesa

eneldo

Elaboración:

Quitamos la cabeza a las anchoas, las abrimos y las desespinamos. Metemos al horno los pimientos verdes con un poco de aceite y sal. Cuando estés asados los sacamos y los pelamos en caliente. Reservar. Escaldamos el tomate y lo cortamos en rodajas  finas. Sazonamos las anchoas y las vamos rellenando con el pimiento y el tomate. Las rebozamos y las freímos en una sartén con aceite. 

Una vez fritas las escurrimos en papel absorbente y la colocamos en el plato sobre una mahonesa aligerada con agua y con un poco de eneldo.

ANCHOAS A LA PAPILLOTE

Ingredientes:

1kg de anchoas

5 cebollas

3 dientes de ajo

1.5 dl. De vinagre

Perejil

Aceite 

Sal

Elaboración:

Limpiar bien las anchoas, quitando la cabeza y la tripa. Picar bien la cebolla y el ajo (brunoisse) y hacerlos a fuego bajo en una cazuela de barro con aceite. Sazonar.

Cuando la cebolla esté blanda, incorporar las anchoas sazonadas puestas en círculo. Regar con el vinagre y espolvorear el perejil picado. Tapar la cazuela y dar un hervor a todo el conjunto.

ANCHOAS EN SALAZÓN CON AGUACATE Y SOFRITO DE TOMATE GUISADO

Ingredientes:
32 anchoas

Sal marina

Aceite de oliva

Gelatina de guindillas:

100gr de agua

100gr liquido guindillas

2 hojas gelatina

ingredientes relleno:

8 guindillas

200gr aceituna verde

100gr queso fresco

40gr avellanas

ingredientes Mouse:

200gr queso fresco

200gr aguacate

20gr cebollino

1 hoja de gelatina

sal y pimienta

ingredientes crujiente:

100gr avellanas

30gr azúcar

agua

vinagre de módena

Preparación

Anchoas:

• • Limpiar y sacar los lomos de anchoa.
• • Perfilar los lomos, cortando la  parte de la cola, para que queden con forma rectangular y ponerlos sobre una cama de sal.
• • Cubrir con más sal por encima.
• • Antes del servicio retirar la sal, lavar y secar.
• • Congelar 72 horas.
• • Reservar en aceite de oliva.
• • Dar un golpe de salamandra antes del servicio.

Elaboración gelatina:

• • Calentar el agua y el líquido de las guindillas. 
• • Añadir la gelatina hidratada, verter en una bandeja a2mm de espesor y enfriar. 
• • Cortar rectángulos del tamaño de las anchoas.

Elaboración relleno:

• • Picar en brunoise todos los elementos y mezclar con el queso fresco, rectificar
• • Rellenar cada capa de anchoas con la Mouse, dejando las anchoas con la piel hacia arriba
• • Tapar con una lámina de gelatina

Elaboración Mouse:

• • Picar en cebollino en brunoise
• • Hacer pasta la carne del aguacate
• • Batir junto con el queso fresco
• • Añadir la gelatina y reservar

Elaboración salsa:

• • Asar todos los ingredientes
• • Triturar con la nata y aceite de oliva hasta que adquiera el espesor deseado

Elaboración crujiente:

• • Hacer un caramelo y añadir las avellanas
• • Enfriar y triturar. 

LASAÑA DE ANCHOAS MARINADAS CON GAZPACHO

Ingredientes (para 4 personas):

100 gr de lasaña fresca

400 gr de anchoas

2 dl de agua

2 dl de vinagre de vino blanco

1 pimiento morrón rojo asado

sal

½ pepino

½ cebolla

250 gr de tomate maduro

1 pimiento verde

1 punta de ajo

100 gr de miga de pan

½ dl de vinagre

½ dl de aceite de oliva virgen

Elaboración: 

Limpiar las anchoas y ponerlas a marinar 4 horas con el agua y el vinagre.

Asar el pimiento rojo y pelarlo. 

Por otro lado cocer la pasta y enfriarla. Dejarla con agua.

Hacer el gazpacho y rectificarlo de razonamiento.

Poner en la base del plato una lámina de pasta; encima una lámina de pimiento rojo, encima las anchoas y después otra capa de pasta.

Poner otra capa de anchoas y otra de pasta. 

Salsear con el gazpacho y poner encima de la lasaña unos daditos de pepino y otros de tomate. 

Poner de acompañamiento un cilindro de calabacín relleno de mesclun y con un tomate cherry abierto.