Ingredientes
- • 6 alcachofas
- • 1 coliflor
- • 1 manojo grande espinacas
- • 3 zanahorias
- • 3 calabacines
- • 5 champis
- • 1 berenjena
- • 1 borraja
- • 12 vainas
- • 1 brocoli
- • 4 acelgas
Elaboración
· Espinacas.
Quitarle los nervios.
lavarlas bien y meterlas en agua hirviendo con sal durante unos minutos y fuera.
Se enfrían rápidamente para cortar la cocción.
Se escurren bien y se pican poco.
· Coliflor.
Limpiarla y cocer en trozos grandes.
· Zanahoria.
Se pelan, se parten en cuatro, quitar los centros y tornearlas.
Cocer en agua con sal.
· Borrajas.
Limpiar y trocear en bastones e ir dejándola en agua con limón, y para cocerla en agua con sal.
· Brocoli.
Las partimos en flores grandes.
Se hace una cocción muy rápida porque se rompen en seguida.
Sacar a agua fría y escurrir.
· Calabacín.
Se parten en seis, quitar la parte de abajo y tornear.
Sin pelar.
·Berenjena.
se parte en seis, quitar la parte central y tornear.
· Alcachofas.
Preparar un fondo blanco (agua + harina).
Limpiarlas bien de las hojas, se deja algo de tallo.
se tornea la base.
Añadir un poco de zumo de limón al fondo blanco.
Para cocer agua hirviendo con sal, unas gotitas de limón y una cucharadita de harina.
Sacar a un bol con agua muy fría.
· Acelgas.
Reservar las hojas.
Las pencas se limpian, trocean y cuecen en agua con sal y se enfrían.
· Vainas.
Se parten por la mitad (largo) y después en trozos.
· Champis.
se trocean en seis y los tallos por la mitad.
Saltearlos.
· Espárragos.
Abriremos una lata que posteriormente rebozaremos.
De todas las verduras hay que rebozar las siguientes:
Hojas de espinaca, espárragos, pencas.
Base de la menestra:
· chalota en broinoise
· ajo fresco en tiras.
· jamón
En una cazuela poner aceite + chalota cuando esté pochada añadir ajo, jamón en tiras, harina, (salsa de tomate si se quiere), vino blanco, caldo (cocción vainas), todo esto dejar cocer y espesar.
Añadir la mitad de las cebollas francesas, las alcachofas, las vainas, los rebozados y por último los torneados.
Si se le añade patatas hay que añadirlas en el último momento y fritas.
VERDURAS A LA PLANCHA CON PATATA RELLENA DE HUEVO DE CODORNIZ ESCALFADO Y SALTEADO DE SETAS
Ingredientes
.Zanahorias
.Setas
.Calabacín
.Alcachofa
.Vainas
.Espárrago triguero
.Berenjena
.sal
.1 huevo de codorniz
.crema de patata (opcional) + zanahoria + espinaca
Elaboración
. Cortar las verduras de la forma deseada
. Escaldar las zanahorias, el brócoli, la coliflor, las vainas cortadas en juliana fina, el triguero y las alcachofas cortadas en láminas (enfriar en agua con hielos para que las verduras mantengan su color).
. Confitar la patata cortada en forma de cubo alargado y vaciada con la parisien.
. Rellenar la patata con unas setas salteadas en brunoise con un poco de chalota, el huevo que habremos escalfado durante 10 segundos en agua con vinagre y gratinaremos con un poco de queso de cabra.
. Hacer una crema con la patata y triturarla con espinaca o la zanahoria según el tono que queramos dar.
MONTAJE:
Pasar por la plancha todas las verduras, dejarlas hasta que cojan un tono doradito.
Hacer una lágrima de crema de patata y sobre ella vamos colocando las verduras alas que habremos echado un poco de sal maldon y la patata rellena.
Decorar con crujiente de jamón.
ENSALADA DE VERDURAS CON MOUSSE DE QUESO DE CABRA
Ingredientes para 4 personas:
Para las verduras:
4 alcachofas
4 trigueros
2 brotes de puerro
2 pedazos de coliflor desgranados del tamaño de una avellana
1 zanahoria en daditos
½ Calabacin
50 gr. Habitas
Espinaca frita
Para la mousse de queso:
200 g de queso fresco de cabra
100 ml de leche
200 ml de nata
2 hojas de gelatina
Salsa romesco:
12 almendras tostadas
10 avellanas.
1 cabeza de ajos.
5 撲ras o 2 pimientos de romesco.
2 tomates maduros.
1 vasito de aceite de oliva.
sal y pimienta.
1/2 vasito de vinagre(de buena calidad).
1 rebanada de pan frita
Elaboración:
Las verduras
Cocer las alcachofas y partirlas verticalmente en 4 trozos, pasar por témpura.
Trocear el resto de las verduras dándoles la forma deseada , cocerlas por separado en el caldo respetando los puntos de cocción de cada una de ellas. Tienen que quedar al dente. Tras la cocción de cada una de ellas ir enfriándolas en agua con hielos.
Las habitas las hacemos con jamón y ajo.
La mousse de queso de cabra:
Triturar en la batidora el queso con la leche tibia hasta obtener una crema fina. Incorporarle las hojas de gelatina fundidas en un cazo a fuego lento. Meter en cámara y cuando empiece a cuajar, mezclar la nata semimontada y reservar.
Elaboración del romesco:
Se ponen a asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (enseguida se queman) y los tomates.
Se fríe la rebanada de pan.
En el mortero se machacan las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras o pimientos especiales, todo ello previamente pelado.
Luego se le añade al mortero el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y se deja reposar mínimo 3 horas. (el aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco y coja consistencia)
MONTAJE
Colocar en el fondo del plato una lágrima de romesco, encima vamos colocando las verduras pasadas por la plancha y mezcladas con un poco de mesclum. A un lado ponemos una quenelle de mousse de queso, pinchada con un crujiente de jamón.
Decorar con hojas de espinaca frita. Echar un poco de sal maldon y aceite de oliva a las verduras.
Ingredientes:
- • 250 grs de garbanzos (en remojo)
- • 1 cebolla troceada
- • 2 dientes de ajo troceados
- • 2 cucharadas de comino
- • 2 cucharaditas de coriandro
- • 2 cucharadas de perejil picado
- • 2 cucharadas de cilantro picado
- • aceite para freir
- • sal y pimienta
para la verdura
- • 2 tomates concasse
- • ¼ de pepino , pelado y en dados
- • ½ pimiento verde en dados
- • 2 cucharadas de perejil
- • 1 cucharadita de azucar
- • 1 cucharadita de salsa picante
- • sal y pimienta
- • la piel rallada y el zumo de ½ limon.
ELABORACIÓN:
Escurrir los garbanzos y triturarlos bien.
Triturar la cebolla, el ajo y las especias.
Añadirlo a la pasta de garbanzos y mezclar bien, sazonadolo.
Dejamos reposar en cámara un par de horas.
Mientras tanto hacemos la ensalada de verduras mezclando todos los ingredientes.
Para freir los falafel hacemos unas bolas aplastadas con las manos humedas y los freímos en abundante aceite. Tiene que quedar bien crujientes.
Servimos colocando encima de la verdura.
Ingredientes (para 4 personas):
4 alcachofas
1 cebolleta
1 berenjena
1 ramo de brócoli
1 zanahoria
150 gr de vainas
100 gr de champiñones
1 l. de aceite
sal
Elaboración:
Preparar un bol con una cucharada de harina y otra de vinagre.
Mojar con 1 l de agua y revolver bien para que se disuelva la harina (blanqueta).
Pelar y trocear en 6 cada alcachofa y echarlas en la blanqueta para que no se pongan negras.
Pelar y cortar la zanahoria en bastones.
Limpiar los champiñones y trocear en 4.
Limpiar las vainas y cortarlas en bastones.
Cortar el brócoli en pequeños “bouquets” y lavarlos.
Trocear la berenjena y la cebolleta.
Una vez preparada toda la verdura, la pondremos en un bol. Sazonar y echar dos puñados de harina.
Mojar con agua bien fría y mezclar con la mano.
Deberá quedarnos una ligera capa de masa envolviendo las verduras.
Iremos friendo las verduras en el aceite que habremos calentado previamente.
Una vez bien fritas, las escurrimos en papel absorbente.
Las emplatamos y acompañamos con una mahonesa de ajo.
