La receta de la semana: Lasaña de morcilla con mermelada de tomate

Ingredientes pasta:

Pasta de lasaña

Agua

Aceite

Sal

Ingredientes relleno:

1 kg morcilla

500ml. De nata líquida

50gr. pasas

100gr. piñones

Ingredientes mornay:

70gr. mantequilla

70gr. harina

1 litro de leche

Queso Emmental rallado

2 Yemas de huevo

Ingredientes mermelada de tomate:

2 kg de tomate

2 cebollas

4 zanahorias

400 gr. azúcar

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Pasta:

- Cocer la pasta en una cazuela ancha partiendo de agua hirviendo con sal y aceite, (de 15 a 20 minutos), escurrir y enfriar rápidamente.

Relleno:

- Triturar la morcilla con la nata, mezclar los piñones cortados en 2 y las pasas. Colocar láminas de pasta en una bandeja, cubrir con un poco de relleno, tapar con otra lámina, colocar otro poco de relleno y cubrir con otra lámina. Reservar las lasañas montadas.

Mermelada de tomate:

- Rehogar la cebolla y la zanahoria en brunoise con el aceite, añadir los tomates pelados, sin pepitas y cortados en daditos y el azucar. Dejar cocer a fuego muy suave durante 20 min. Aprox.


Mornay:

- Derretir la mantequilla, añadir la harina, después la leche y por último el queso. Fuera del fuego añadir las yemas.

Para el pase:

- Calentar la lasaña al horno, napar con la mornay y gratinar.

- Colocar en el fondo del plato un poco de mermelada de tomate y disponer la lasaña encima. Decorar con cebollino

La receta de la semana: Cochinillo confitado con crema de orejones, salsa de manzana y crema de patatas

Ingredientes cochinillo

1 cochinillo de 4-5 kg

3 kg de aceite de oliva

Ajos, tomillo, laurel…

Ingredientes crema patata:

500 gr. patatas

100gr. nata

50gr mantequilla

Ingredientes crema orejones:

400gr orejones

2 ramas vainilla

Ingredientes salsa naranja:

200gr. azúcar

50gr agua

100 gr vinagre

4 naranjas

2 clavos

ELABORACIÓN COCHINILLO:

Trinchar el cochinillo, separando los muslos, las paletillas y el costillar. Aliñarlo luego con la sal especiada, Colocar en una gastronorm honda el cochinillo cubierto de aceite y las hierbas aromáticas, como el tomillo, laurel y ajos enteros.

Confitar en el horno a baja tª (140ºC) unas tres horas y media. Si fuera necesario retirar el costillar antes.

Una vez confitado el cochinillo, deshuesamos todas las piezas separando la piel de la carne.

Vamos colocando en una cubeta forrada con film las pieles del cochinillo hasta cubrir todo el fondo. Vamos colocando la carne encima de la piel hasta formar una capa de unos 3cm. de altura. Cubrimos toda la parte con mas piel del cochinillo.

Cubrimos con film y colocamos encima  otra cubeta del mismo tamaño para hacer presión y  poder colocar  peso encima para que quede bien prenasado.

Mantener unas 5 horas con el peso en la cámara.

Desmoldar y cortar en porciones individuales que pasaremos por la plancha.

Salsa de naranja:

Hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar, añadir el vinagre, el zumo de 4 naranjas y 1 clavo. Dejar cocer todo el conjunto un par de minutos, añadir un poco de fondo oscuro y dejar que reduzca a la mitad. Si hiciera falta espesar con un poquito de roux.

Para la guarnición:

Crema de patata: Triturar patatas cocidas con un poco de nata, agua de la cocción de las patatas, leche y mantequilla, salpimentar.

Crema de orejones: Cocer los orejones en agua con 2 ramas de vainilla, escurrir y triturar procurando que quede un puré tirando a espeso.

Chalotas glaseadas: Asar al horno las chalota con su piel. Una vez asadas, las pelamos y las glaseamos en un poco de salsa hasta que cojan un poco de brillo.

Montaje: colocar una cucharadita de crema de patata en el fondo del plato, encima disponer en cochinillo marcado y caliente, a un lado del plato una raya larga de la crema de orejón, encima las chalotas glaseadas, y por último salsear el cochinillo.

La receta de la semana: Ensalada templada de marisco y hongos con vinagreta de langostinos

        

Ingredientes vinagreta:

Cabezas de langostinos

4 dl Aceite de oliva

1 dl Vinagre

Sal

Ingredientes hongos:

500 gr.Hongos

1 cebolla

Ingredientes guacamole:

3 aguacates

1 cebolleta

1 tomate grande

zumo de ½  limon

sal

Ingredientes ensalada:

2 langostinos por ración

mesclum

ELABORACIÓN:

Vinagreta:

- Para ello, pelaremos los langostinos que utilizaremos para la ensalada, reservando las cáscaras y las cabezas. Pondremos a cocer a fuego muy suave las cabezas y las cáscaras de los langostinos en aceite durante aproximadamente unos 20 minutos. Sacar del fuego y dejar enfriar. Colar. Mezclar con vinagre (en una proporción de 3x1; 3 de aceite por 1 de vinagre).

Guacamole:

- Abrir los aguacates por la mitad, quitar la pulpa con una cuchara, cortar en daditos, añadir el tomate pelado y sin pepitas y la cebolleta cortada en daditos también,  aderezar con la sal y el zumo de limón. Reservar.

 Hongos:

- Pochar la ½ cebolla en brunoise, añadir los hongos en trozos grandes para que se vean. Reservar.

Langostinos:

- Abrir los langostinos del centro hacia fuera y reservar.

Para el pase:

- Aliñar la lechuga en un bol con la vinagreta de langostino.

- Saltear los langostinos con muy poco aceite, añadir los hongos y un poco de vinagreta.

- Colocar en la base de un aro el guacamole, encima la lechuga aliñada y decorar la ensalada con los langostinos y los hongos.