La Receta de la semana: Hojaldre de puerros y gambas

Ingredientes hojaldre:

Hojaldre

1 huevo

Ingredientes relleno:

3 puerros

300gr. de gambas o langostinos

1 l de leche

5dl nata

150 gr de mantequilla

150 gr de harina

sal y pimienta

Ingredientes Salsa Americana:

1kg de espinas pescado blanco

1 cebolla

1 puerro

1 dientes de ajo

1 zanahoria

250 gr de tomate

30 gr de harina

150 gr de gambas

1 dl de coñac

1 dl de vino blanco

ELABORACIÓN:

Hojaldre:

- Cortar el hojaldre en forma cuadrada o redonda con corta pastas, pintar con huevo batido y hornear a 180º hasta que se dore la superficie.

Relleno:

- Rehogar el puerro en brunoise con la mantequilla, una vez rehogado, añadir las colas de gamba, la harina y mojar con la leche y la nata hasta obtener una bechamel.

- Abrir el hojaldre por el medio y colocar el relleno.

Salsa Americana:

- Para hacer un fondo de pescado, cocer las espinas en una cazuela con  Dejar hervir una media hora y colar.

- Cortar la verdura (excepto el tomate) en mirepoix y rehogar dejando que se dore.

- Incorporar las gambas, flambear con el coñac, añadir el vino blanco y dejar reducir. Incorporar la harina y el tomate y dejar rehogar.

Por otro lado, mojar la verdura con el fondo de pescado y dejar cocer una media hora.

Triturar la salsa y colar. Rectificar el sazonamiento.

Para el pase:

Calentar el hojaldre con el relleno pero sin la tapa unos 10 minutos a 180º, colocar la tapa y calentar otros 2 minutos. Disponer sobre en plato y salsear con la americana.

La receta de la semana: Cochinillo confitado con crema de orejones, salsa de manzana y crema de patatas

Ingredientes cochinillo

1 cochinillo de 4-5 kg

3 kg de aceite de oliva

Ajos, tomillo, laurel…

Ingredientes crema patata:

500 gr. patatas

100gr. nata

50gr mantequilla

Ingredientes crema orejones:

400gr orejones

2 ramas vainilla

Ingredientes salsa naranja:

200gr. azúcar

50gr agua

100 gr vinagre

4 naranjas

2 clavos

ELABORACIÓN COCHINILLO:

Trinchar el cochinillo, separando los muslos, las paletillas y el costillar. Aliñarlo luego con la sal especiada, Colocar en una gastronorm honda el cochinillo cubierto de aceite y las hierbas aromáticas, como el tomillo, laurel y ajos enteros.

Confitar en el horno a baja tª (140ºC) unas tres horas y media. Si fuera necesario retirar el costillar antes.

Una vez confitado el cochinillo, deshuesamos todas las piezas separando la piel de la carne.

Vamos colocando en una cubeta forrada con film las pieles del cochinillo hasta cubrir todo el fondo. Vamos colocando la carne encima de la piel hasta formar una capa de unos 3cm. de altura. Cubrimos toda la parte con mas piel del cochinillo.

Cubrimos con film y colocamos encima  otra cubeta del mismo tamaño para hacer presión y  poder colocar  peso encima para que quede bien prenasado.

Mantener unas 5 horas con el peso en la cámara.

Desmoldar y cortar en porciones individuales que pasaremos por la plancha.

Salsa de naranja:

Hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar, añadir el vinagre, el zumo de 4 naranjas y 1 clavo. Dejar cocer todo el conjunto un par de minutos, añadir un poco de fondo oscuro y dejar que reduzca a la mitad. Si hiciera falta espesar con un poquito de roux.

Para la guarnición:

Crema de patata: Triturar patatas cocidas con un poco de nata, agua de la cocción de las patatas, leche y mantequilla, salpimentar.

Crema de orejones: Cocer los orejones en agua con 2 ramas de vainilla, escurrir y triturar procurando que quede un puré tirando a espeso.

Chalotas glaseadas: Asar al horno las chalota con su piel. Una vez asadas, las pelamos y las glaseamos en un poco de salsa hasta que cojan un poco de brillo.

Montaje: colocar una cucharadita de crema de patata en el fondo del plato, encima disponer en cochinillo marcado y caliente, a un lado del plato una raya larga de la crema de orejón, encima las chalotas glaseadas, y por último salsear el cochinillo.