CREMA VICHYSSOISE
Ingredientes:
1 cebolla mediana
4 puerros
2 patatas medianas
1 vaso pequeño de nata líquida
½ litro de caldo de ave
¼ litro de leche
1 cucharada de mantequilla
sal
Elaboración:
Se corta la cebolla a ruedas y se rehoga con la mantequilla hasta que queda transparente, luego se echa en un puchero y se le añaden las patatas troceadas y la parte blanca de los puerros.
Se pone en la lumbre con el caldo y cuando está cocido se aparta y se tritura añadiendo la nata y la leche hasta que queda con la consistencia de una crema clarita.
Se sazona con sal y si gusta un poco de pimienta, se mete en la nevera por lo menos una hora para que esté fresca.
Cuando se sirve se espolvorea con un picadillo que tendremos preparado del tallo verde del puerro.
Nota.- Si no tenéis caldo de ave se puede poner de pastilla, pero que no tenga un sabor fuerte a apio u otra hierba porque enmascararía el sabor del puerro.
CREMA DE ESPINACAS Y CALABAZA A LA NARANJA
Ingredientes:
300 gr de espinaca
1/2 dl de aceite
1/2 l de fondo de ave
1 dl de nata
500 gr de calabaza
1/2 dl de aceite
100 gr de cebolla
2 dl de zumo de naranja
ralladura de naranja
cilindros de pan tostado
Elaboración:
Limpiar y saltear las espinacas con el aceite.
Mojar con el fondo de ave, sazonar y triturar en la thermomix. Colar y añadir la nata.
Cortar la cebolla en juliana y rehogar con el aceite.
Añadir la calabaza pelada y troceada antes de que la cebolla coja color.
Mojar con 3 dl de fondo de ave, sazonar y dejar cocer unos 5 minutos.
Triturar en la thermomix, añadir el zumo de naranja y la ralladura. Colar.
Cortar lonchas muy finas de pan de molde, engrasarlos con mantequilla en pomada y hacer unos cilindros de unos 5 cms de alto, que sujetaremos con papel de plata. Hornear un momento hasta que queden crujientes.
Para la presentación, echar las dos cremas a la vez, para que no se mezclen; dar un ligero movimiento circular al plato para que se dibuje un espiral.
Presentar al lado un plato pequeño con cilindros de pan tostado.
CREMA DE CHAMPIÑÓN
Ingredientes (para 10 personas):
35 gr. de mantequilla ( o margarina)
130 gr. de puerro (blanco) y cebolla
3l. de fondo blanco de ave
130 gr. de harina
3 dl. de leche
3 dl. de nata
1/2 Kg. de champiñón
Sal y pimienta
Preparación:
Rehogar con la grasa el blanco de puerro y cebolla cortados en juliana.
Añadir el champiñón y rehogar (cortado en juliana).
Mojar con el fondo blanco de ave. Diluir la harina con la leche fría. Añadir a la crema batiéndola.
Mojar con el fondo blanco de ave. Diluir la harina con la leche fría. Añadir a la crema batiéndola.
Dejar cociendo suavemente durante 2 horas.
Sazonar de sal y pimienta.
Espumar y pasar por el chino.
Añadir la guarnición (champiñón en juliana).
Poner a punto con la nata (quizás alguna yema).
Sazonar de sal y pimienta.
Espumar y pasar por el chino.
Añadir la guarnición (champiñón en juliana).
Poner a punto con la nata (quizás alguna yema).
Mantener caliente al Baño María, poniendo un poco de mantequilla por encima.
CREMA DE GUISANTES CON VAINAS SALTEADAS Y CRUJIENTE DE JAMÓN
Ingredientes:
1 kg de guisantes congelados
2 dientes de ajo
½ cebolla
2 l de fondo de ave o agua
50 g de mantequilla
200 g de vainas
100 g de zanahorias
4 lonchas de jamón
Elaboración:
Para la crema de guisantes:
rehogar un diente de ajo con la cebolla. Cuando esté rehogada la verdura (pero sin dorar) añadimos los guisantes. Rehogar un par de minutos y añadir el caldo.
Cocer unos 10 minutos y triturar la crema. Colar, sazonar y enfriar para que no pierda color.
Para las vainas:
Quitar las puntas, trocear a lo largo y partir en tres las vainas. Escaldar las vainas en agua con sal y cuando estén cocidas enfriarlas con agua, hielo y sal.
Quitar las puntas, trocear a lo largo y partir en tres las vainas. Escaldar las vainas en agua con sal y cuando estén cocidas enfriarlas con agua, hielo y sal.
Para las zanahorias:
Pelar, acanalar y cortar en rodajas las zanahorias. Ponerlas en un recipiente cubiertas de agua con sal un poco de azúcar y una nuez de mantequilla. Dejar cocer hasta que se evapore el agua y queden las zanahorias glaseadas.
Para el crujiente de jamón:
Poner las lonchas de jamón entre papel sulfurizado y poner una placa encima. Meter al horno a 160º C hasta que se sequen las lonchas. Reservar.
Para los costrones de pan:
Cortar cuadraditos de pan de molde y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.
Montaje:
Poner en el fondo del plato la crema de guisantes. Saltear las vainas y zanahorias con el otro diente de ajo picado. Colocar la verdura en la mitad del plato. Poner el crujiente de jamón encima de la verdura. Esparcir costrones de pan por la crema al igual que unas gotas de aceite de oliva virgen.
MORCILLA GUISADA ENVUELTA EN CAMISA DE BERZA SOBRE CREMA DE ALUBIAS DE TOLOSA
Ingredientes:
1 morcilla de cebolla
50 g de tocino
hojas de berza
Crema de alubias de Tolosa
Guindillas
Elaboración:
Hacemos unas alubias de la forma tradicional.
Triturar y colar dejando una crema ligera.
Reservar.
Por otro lado abrimos la morcilla y salteamos en una sartén con el tocino en tiritas.
Cocemos unas hojas de berza y las saltearemos con un aceite de ajos.
Rellenar las hojas de berza con la morcilla y colocar el paquete de berza encima de la crema de alubias.
Cocer la panceta fresca en la olla, escurrir, dejar secar y marcar en una sartén caliente hasta que quede doradito.
Para el montaje: colocar en un plato la crema de alubias, sobre ella el paquete de berza, a un lado la panceta dorada y encima las guindillas en tempura
*imagen extraída de el aderezo
*imagen extraída de el aderezo
