Ingredientes cochinillo
1 cochinillo de 4-5 kg
3 kg de aceite de oliva
Ajos, tomillo, laurel…
Ingredientes crema patata:
500 gr. patatas
100gr. nata
50gr mantequilla
Ingredientes crema orejones:
400gr orejones
2 ramas vainilla
Ingredientes salsa naranja:
200gr. azúcar
50gr agua
100 gr vinagre
4 naranjas
2 clavos
ELABORACIÓN COCHINILLO:
Trinchar el cochinillo, separando los
muslos, las paletillas y el costillar. Aliñarlo luego con la sal especiada,
Colocar en una gastronorm honda el cochinillo cubierto de aceite y las hierbas
aromáticas, como el tomillo, laurel y ajos enteros.
Confitar en el horno a baja tª
(140ºC) unas tres horas y media. Si fuera necesario retirar el costillar antes.
Una vez confitado el cochinillo,
deshuesamos todas las piezas separando la piel de la carne.
Vamos colocando en una cubeta forrada
con film las pieles del cochinillo hasta cubrir todo el fondo. Vamos colocando
la carne encima de la piel hasta formar una capa de unos 3cm. de altura.
Cubrimos toda la parte con mas piel del cochinillo.
Cubrimos con film y colocamos
encima otra cubeta del mismo
tamaño para hacer presión y poder
colocar peso encima para que quede
bien prenasado.
Mantener unas 5 horas con el peso en
la cámara.
Desmoldar y cortar en porciones
individuales que pasaremos por la plancha.
Salsa de naranja:
Hacer un
caramelo rubio con el agua y el azúcar, añadir el vinagre, el zumo de 4
naranjas y 1 clavo. Dejar cocer todo el conjunto un par de minutos, añadir un
poco de fondo oscuro y dejar que reduzca a la mitad. Si hiciera falta espesar
con un poquito de roux.
Para la guarnición:
Crema de patata: Triturar patatas cocidas con un poco
de nata, agua de la cocción de las patatas, leche y mantequilla, salpimentar.
Crema de orejones: Cocer los orejones
en agua con 2 ramas de vainilla, escurrir y triturar procurando que quede un
puré tirando a espeso.
Chalotas glaseadas: Asar al horno las chalota con su
piel. Una vez asadas, las pelamos y las glaseamos en un poco de salsa hasta que
cojan un poco de brillo.
Montaje: colocar una cucharadita de crema de patata en el
fondo del plato, encima disponer en cochinillo marcado y caliente, a un lado
del plato una raya larga de la crema de orejón, encima las chalotas glaseadas,
y por último salsear el cochinillo.
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