La receta de la semana: Alcachofas rellenas de hongos con crema de patata

Ingredientes alcachofas:

12 Alcachofas

Sal, perejil

Ingredientes hongos:

200 gr.Hongos

1/2  cebolla

Ingredientes patata:

Patatas

Mantequilla

Nata

Ingredientes caramelo:

Jengibre (polvo)  (c/s)

25 gr. Isomalt

25 gr. Glucosa

50 gr. Fondant

Salsa de oporto:

1 chalota

1 dl de oporto

1 cucharada de glucosa

2 dl de fondo oscuro

Roux para espesar

sazonamiento

ELABORACIÓN:

Alcachofas:

- Limpiar las alcachofas reservándolas en  una blanqueta.

- Cocer en agua hirviendo con sal y perejil para que no pierdan el color.

- Escurrir, hacer hueco en la mitad de la alcachofa y reservar.

- Rellenar la base de la alcachofa con el relleno.

- Colocar encima una lámina de foie.

Relleno hongos o setas:

- Pochar la cebolla en brunoise con aceite de oliva.

- Añadir los hongos cortados en brunoise.

- Añadir un poco de harina, mojar con vino blanco y dejar reducir.

Crema de patata:

- Cocer la patata en agua, triturar en la termomix con un poco de agua de la cocción, nata y mantequilla. Poner al punto de sal.

Caramelo de jengibre:

- Hacer un caramelo de jengibre con el Fondant, la glucosa y el Isomalt, hasta que tengan un color caramelo, añadir el jengibre y estirar sobre el silpat.

Salsa de oporto:

- Poner en un sauté el oporto, la glucosa y las chalotas picadas.    

- Cuando haya reducido a la mitad añadir el fondo oscuro. 

- Dejar cocer y cuando tenga buen sabor, lo ligaremos con un poco de roux. Rectificar el sazonamiento.

Para el pase: Calentar las alcachofas que ya estarán rellenas en el horno. Colocar un poco de puré en el centro del plato, encima las alcachofas y salsear con la salsa de oporto. Decorar con el crujiente.