Plaza Etxeberri Jatetxea ::: Zizurkil: La Receta de la semana: Milhojas de carrilleras de ternera con patata confitada y mermelada de cebolla
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La Receta de la semana: Milhojas de carrilleras de ternera con patata confitada y mermelada de cebolla



Ingredientes carrilleras:
4 carrilleras
2 cebollas
1 zanahoria
1 puerro
Brandy
Oporto
Fondo oscuro
Harina
Sal y pimienta
Bacon

Ingredientes patata:
8 Patatas 
Mantequilla

Ingredientes mermelada:
300 gr de cebolla
100 gr de azúcar
Mantequilla 
Aceite
Vino tinto 


Elaboración carrilleras:
- limpiar las carrilleras eliminándoles la parte de piel externa.
- salpimentar y se ponen en una cazuela con aceite muy caliente hasta que cojan color por ambas partes.
- reservar en una bandeja 
- seguidamente añadir en ese mismo aceite la verdura y la dejamos hacer hasta que tome color
- una vez hecha añadimos las carrilleras, 
- flambear con un poco de brandy y mojamos con vino tinto. 
- dejamos que reduzca el vino y añadimos el fondo oscuro, cocer.
- cuando las carrilleras estén hechas se sacan y se dejan enfriar
- mientras, pasamos la salsa por el fino y la volvemos a poner al fuego para corregirla.
- cortar las carrilleras en filetes y echar el la salsa
- Retirar las carrilleras y reservar la salsa para salsear el milhojas.

Elaboración patatas:
- la mitad de las patatas, cocerlas en agua con sal.
- Una vez cocida, escurrir y pasar por el pasapurés para que quede un puré bien espeso. Salpimentar y añadir u poco de mantequilla.
- Confitar el resto de las patatas cortadas en rodajas finas. Escurrir y reservar.

Elaboración milhojas:
- Colocar una loncha fina de bacon en el interior de un aro metálico con la ayuda de un rectángulo de papel sulfurizado.
- En la base del aro, colocamos una capita de patata confitada, encima un poco de puré, sobre el puré una loncha de carrillera y así 
   sucesivamente hasta llegar al borde del aro. Terminar con patata confitada.
- Una vez relleno todo el aro presionar fuerte para que quede todo bien pegado.
Elaboración mermelada cebolla:
- cortar la cebolla en juliana y pocharla en la mantequilla con el aceite.
- añadir el azúcar y mojar con el vino.
- dejar cocer hasta que adquiera la consistencia deseada.

MONTAJE DEL PLATO: A la hora de servir introducir el milhojas con el aro al horno durante 10 min.  a 180º. Salsear y decorar con la mermelada de cebolla 

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