LOMO DE SABIRÓN CON ENDIVIA BRESEADA Y SALSA DE CAVA
Ingredientes (para 8 personas):
16 sabirones de pequeño tamaño
100 gr de puré de patata espeso
8 endivias
1 l de fondo de ave
100 gr de bacon
1 chalota
1dl de cava
1dl de nata
Elaboración:
Endivias:
Partir las endivias por la mitad tras quitarles la base y escaldarlas. Colocarlas después en una bandeja de horno con el fondo de ave, una pizca de sal, un poco de azúcar y el bacon en tiras. Sazonar y tapar con papel de aluminio. Meter al horno a 180 º C hasta que las endivias estén tiernas.
Salsa:
Por otro lado poner la chalota picada con el cava a reducir a la mitad. Añadir el fondo del breseado y rebajar con la nata.
Sabirón:
Filetear los sabirones y desespinar. Sazonar y pasar por pan rallado. Freír en aceite y escurrir en papel absorbente.
Para el pase: colocar un montoncito de puré de patata en un lado del plato. Apoyar la media endivia en el puré, colocar los lomos de sabirón y salsear con la salsa de cava.
Por último colocar un crujiente de bacon en forma de alga, pinchado en el puré.
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