La receta de la semana: Lomo de sabirón con endivia breseada y salsa de cava

LOMO DE SABIRÓN CON ENDIVIA BRESEADA Y SALSA DE CAVA

Ingredientes (para 8 personas):

16 sabirones de pequeño tamaño

100 gr de puré de patata espeso

8 endivias

1 l de fondo de ave

100 gr de bacon

1 chalota

1dl de cava

1dl de nata

Elaboración:

Endivias:

Partir las endivias por la mitad tras quitarles la base y escaldarlas. Colocarlas después en una bandeja de horno con el fondo de ave, una pizca de sal, un poco de azúcar y el bacon en tiras. Sazonar y tapar con papel de aluminio. Meter al horno a 180 º C hasta que las endivias estén tiernas.

Salsa:

Por otro lado poner la chalota picada con el cava a reducir a la mitad. Añadir el fondo del breseado y rebajar con la nata. 

Sabirón:

Filetear los sabirones y desespinar. Sazonar y pasar por pan rallado. Freír en aceite y escurrir en papel absorbente. 

Para el pase: colocar  un montoncito de puré de patata en un lado del plato. Apoyar la media endivia en el puré, colocar los lomos de sabirón y salsear con la salsa de cava. 

Por último colocar un crujiente de bacon en forma de alga, pinchado en el puré.